Quittenbrot einfach selbstgemacht
Jetzt am 30. November sind auch die letzten Quitten der überreichen Ernte verarbeitet. Bevor ich zur Schritt für Schrittanleitung für Quittenbrot einfach selbstgemacht komme, ein bißchen Hintergrund. Wir haben 2 Birnenquitten in unserem Berggarten und konnten heuer 69 Früchte ernten. Das raue Klima und der viele Regen ließen die Quitten leider nicht besonders groß werden. Bei uns gilt klein aber fein!
Kulturgeschichte der Quitte
Die Quitte, botanisch Cydonia oblonga, ist eher ein Strauch als ein Baum und kann bis zu 8 Metern hoch werden, unsere beiden Sträucher messen gerade mal 1,5 m und 2,5 m.
Es heißt, die Quitte sei selbstbestäubend. Bei uns standen beide Sträucher erst weit auseinander, beide haben stets brav geblüht, aber wir hatten nie Früchte. Dann haben wir sie nah zueinander gesetzt und siehe da: wir haben schöne gelbe Quitten. Vielleicht lag es auch am Alter, denn die Quitte muss eine gewisse Reife haben, bis sie trägt. Das kann bis zu 8 Jahren dauern.
Die Quitte kommt ursprünglich aus Kleinasien und der Name ist dem Griechischen entlehnt und verweist auf Chania in Kreta und wird auch „kydonischer Apfel“ genannt. Im Mittelhochdeutschen hieß die Quitte: Kutinna. Erste Nennungen der Quitte tauchten vor zirka 4.000 Jahren auf.
Die Blüte ist im Mai und die Früchte ernte ich kurz vor dem Frost. Da die Quitten sehr hart sind, ist es gar nicht so einfach, den Reifegrad zu bestimmen. Die Quitten sind zart bepflaumt. Wenn sie reif werden, bekommen sie eine tief gelbe Farbe und duften intensiv. Man muss sie wie rohe Eier behandeln, kann sie aber gut einzeln gepolstert lagern und bei unseren 69 Exemplaren roch nach 3 Wochen Lagerzeit der Gartenkeller wunderbar.
Je reifer sie werden, desto weicher werden sie, soweit man bei Quitten überhaupt von Weichsein reden kann.
Quitten enthalten viel Vitamin C, Ballaststoffe und das Flavonoid Quercetin, das als Antioxidans wirkt und für die tolle gelbe Farbe sorgt.
Letztes Jahr habe ich zum ersten Mal Quittenbrot einfach selbstgemacht – naja das war nicht so der Hit. Ist ziemlich dunkel geworden! Dieses Jahr ist es mir wirklich gut gelungen.
Hier mein Rezept
Quitten vom Flaum befreien, am besten vorsichtig mit einem Baumwolltuch abreiben. Bei manchen Früchten machen sich braune Stellen beim Halbieren der Frucht bemerkbar. Die sogenannte „Fleischbräune“ ist weder gesundheitsschädlich, noch wird der Geschmack beeinträchtigt. Nun Fruchtansätze und Kerngehäuse herausschneiden und in mundgerechte Stücke zerteilen und sofort in einen großen Topf geben, der mit etwass Wasser und 2 Biozitronen gefüllt ist. Denn die Zitronensäure verhindert, dass die Quitten sich allzu sehr verfärben.
Das Ganze ist eine mühselige Arbeit und man braucht ein wirklich scharfes Küchenmesser. 2 Kilogramm sind eine gute Ansatzmenge, dafür habe ich eine gute Stunde in der Küche gestanden und fleißig gehackt und geschnippelt.
Noch 2 Zimtstangen hinzufügen und alles, gerade mit Wasser bedeckt, langsam zum Kochen bringen und 50 Minuten köcheln lassen, bis die Stücke schön weich sind. Danach abgießen und den Saft für Gelee auffangen. Die abgetropften, gekochten Quittenstücke sofort mit dem Zauberstab fein pürieren, wiegen und in einen hohen Topf geben und 75% des Gewichts in Zucker untermischen.
ACHTUNG
Das Ganze langsam und unter Rühren erhitzen, bis sich Blasen bilden. Achtung das kann stark spritzen und man kann sich verbrennen, deshalb der hohe Topf. Wenn die Blasen zu doll werden, Temperatur reduzieren und rühren. Keinen Deckel darauf, die Feuchtigkeit soll ja raus! Das Mus unter ständiger Obacht und fleißigem Rühren verkochen, bis sich eine zähe Masse bildet. Das dauert mindestens eine 3/4 Stunde.
Die fertige zähflüssige Masse auf ein mit Back- oder Pergamentpapier ausgelegtes Blech oder flache Auflaufform geben und gleichmäßig auf 1 cm Höhe ausstreichen und trocknen lassen. Nach 3 Tagen die Platte wenden und nach weiteren 3 Tagen kann die Platte in Stückchen geschnitten werden. Je nach Geschmack die Stücke in ein wenig Zucker wenden. Das Quittenbrot wird wie ein Konfekt genossen und ist perfekt als Käsebegleiter.
Fruchtbrot lässt sich auch mit anderen Früchten herstellen – hier geht es zu meinem Mirabellen Brot.
Die Quitte enthält viel Pektin, ein natürliches Geliermittel. Aber das sitzt hauptsächlich in den Kernen, die ich herausgeschnitten habe. Das erklärt mir, warum mein Gelee regelmäßig nicht fest wird. Meine diesjährige Erfahrung lehrt: mindestens 8 Minuten Kochzeit. Ich habe gelesen, dass man die Kerne in einem Teebeutel mitkochen kann, um das Pektin freizusetzen. Das werde ich nächstes Jahr mal ausprobieren. Wenn das Gelee flüssig geblieben ist, kann man es einfach als Sirup verwenden, das tut dem Geschmack gar keinen Abbruch.
Wer kein Quittenbrot machen möchte, kann das Mus einfach zu Marmelade einkochen.
