Holunderblütengelee à la Réunion

Mit Vanille und Gartenkräutern

Der Duft war schon da, bevor ich den ersten Schritt getan hatte. Holunderblüten auf der Arbeitsplatte, Orangensaft, echte Vanille, die dunkle, fettige, die ich aus Saint Leu mitgebracht hatte. Ein Zweig Estragon, ein paar Blätter Zitronenverbene. Draußen: Hochsommer und Stille.

Nur das Pektin hatte andere Pläne.

Klümpchen. Ich hatte die Zucker-Pektin-Mischung in den kalten Sud gegeben, in der Hoffnung, dass sich alles sanft auflöst. Pektin, beleidigt vom Kälteschock, hatte sich verkapselt. Also stand ich da, rührend, fluchend, hoffend.

Was half: langsam erhitzen. Viel rühren. Geduld.

Die Klümpchen verschwanden. Der Duft blieb. Und was am Ende ins Glas floss, war nicht nur Gelee, sondern auch eine Küchenlektion: Manches lässt sich nicht forcieren.

Dr. Klang: Pektin ist wie Poesie. Wer zu schnell rührt, bekommt Klümpchen.

Rezept

Für ca. 5 Gläser à 200 ml

• 750 ml Orangensaft (naturtrüb oder frisch gepresst)
• 300 ml Wasser
• Saft und Schale einer Bio-Zitrone
• 1 Vanilleschote von La Réunion
• 15–20 Holunderblütendolden
• 1 kleiner Zweig Estragon
• 2–3 Blätter Zitronenverbene
• 725 g Zucker
• 14 g reines Apfelpektin, mit 4 EL Zucker vorgemischt

Zubereitung

Holunderblüten ausschütteln, grobe Stiele entfernen. Mit Orangensaft, Wasser, Zitronensaft und -schale, Vanilleschote samt ausgekratztem Mark, Estragon und Verbene in eine Schüssel geben. Abgedeckt 12–24 Stunden kühl ziehen lassen, dann abseihen.

Sud auf etwa 30 °C vorwärmen. Pektin-Zucker-Mischung einrühren, langsam, nicht auf einmal. Dann den restlichen Zucker hinzufügen und mindestens 6 Minuten kräftig kochen. Gelierprobe. In sterile Gläser füllen.

Notiz aus dem Walsertal

Bei 1130 Metern kocht Flüssigkeit bei etwa 90 °C. Der Gelierpunkt von 105 °C wird nie erreicht. Es braucht mehr Zeit, nicht mehr Hitze.