Bärlauch ins Glas

… bevor er wieder verschwindet

Ich rieche ihn, bevor ich ihn sehe.

Noch im Halbdunkel, Gummistiefel noch nicht an – da ist er schon. Knoblauch. Wald. Frühling, der sich nicht ankündigt, sondern einfach da ist.

Früher habe ich ihn an einem Parkplatz gesammelt. Eine schmuddelige Senke am Bach, Matsch, etwas Müll – aber er stand dort, dicht und unbekümmert. Ich hab die Tüte ausgebreitet und nicht zu genau hingeschaut.

Zwei Büschel von einer Gartenfreundin, dann noch ein paar Jahre Geduld und jetzt hat er sich den Rest selbst geholt. Zehn Quadratmeter Halbschatten. Er fragt nicht. Er wächst.

Im April gehört ihm der Garten. Im Mai noch. Im Juli ist er weg. Kein Blatt, keine Spur.

Jetzt schneide ich, so viel ich kann.

Was ich daraus mache?

Bärlauchöl

1 Bund Bärlauch · 200 ml Olivenöl · Salz

Waschen, trocknen, hacken, pürieren. In sterile Flaschen, kühl lagern. Die Farbe allein ist ein Argument.

Bärlauchbutter

250 g weiche Butter · 1 Handvoll Bärlauch · Zitronenabrieb · Salz, Pfeffer

Fein hacken, vermengen, in Rollen wickeln oder einfrieren. Schmilzt auf frischem Brot, als wäre es dafür gemacht worden.

Fermentierte Bärlauchknospen

80–100 g Knospen · 500 ml Wasser · 10 g Salz · optional: Lorbeer, Senfkörner

Salz in Wasser auflösen, Knospen einlegen, Glas schließen. Fünf bis zehn Tage bei Zimmertemperatur. Es blubbert. Das ist gut so. Ergebnis: knackige Knospen mit feiner Säure. Wilder als Kapern, eigenständiger als alles, was ich bisher im Glas hatte.

Bärlauchpesto

ca. 80 g Bärlauch · 40 g geröstete Kerne · 50 g Hartkäse · 100 ml Öl · Salz, Pfeffer, Zitrone

Alles in den Mixer, fein pürieren, mit Öl bedeckt ins Glas. Hält zwei Wochen im Kühlschrank, lässt sich portionsweise einfrieren.

Die Blüten schneide ich nicht mehr weg. Sie kommen in eine Vase auf den Küchentisch: Kleine weiße Sterne, die aussehen, als hätten sie nichts mit dem Knoblauch-Teppich darunter zu tun.

Der Name kommt vom Bären. Der soll ihn nach dem Winterschlaf als erstes gerochen haben. Ich glaube das sofort. Was sich still ausbreitet, darf auch still verschwinden. Solange vorher etwas im Glas ist.